その土地でとれたものを、その土地に伝わる方法で料理する「土産土法」スタイルを守り続けてきた茶寮は、これまで京野菜を世に広め、お料理として実際に提供することで、文人要人をはじめとする多くの人々に愛されてきました。
今日においては、伝承されてきた形に、時代に即した創意を加え、感動していただけるお料理を提供することを、何よりも大切にしております。お膳を美しく飾る芸術的なお料理の数々を、是非ご堪能ください。
当茶寮では懐石料理の一品一品に合わせて、日本全国の銘酒を取り揃えております。
氷温庫を完備した清酒セラーには、季節ごとのお酒を中心に、常時百種が揃います。
入手困難の人気銘柄から地元の銘酒まで、お好みのお酒をお好みの温度でお楽しみ頂けます。
京野菜は、京都の伝統野菜として、賀茂の里、伏見の里、白川のあたりで栽培されていた京都ならではの野菜を言います。茶寮では、こうした京野菜を積極的にお料理に使用することで、普及に務めてまいりました。
京にんじん
金時にんじんとも呼んでいる。
真紅のきれいな色で、春は梅、秋はもみじにかたどって料理の彩になくてはならないものです。
塚原筍
洛西でとれる筍は日本一おいしい。土壌、降水量、気温など条件がそろっているから。朝掘りの皮が白く、中身のやわらかい筍のおいしさは抜群。
深泥ヶ池のじゅんさい
舌ざわりとのどごしの良さは名状しがたい。初夏になくてはならない。葉のひらかない若芽を食用にする。吸い物、酢のもの、わさびあえなど。深泥ヶ池は国の天然記念物に指定されており、現在はじゅんさいの採取は行われていない。
桂瓜
別名を京都瓜、西京瓜という。西京区桂が原産。奈良漬の材料として昔から珍重されている。重さ四キロ程度のものもあり、かすかな甘味と芳香は桂瓜ならでは。
鹿ヶ谷南瓜
鹿ヶ谷あたりは昔、畑が多く南瓜をつくっていた。栄養価が高く、高血圧などの生活習慣病の予防に効果があるリノール酸が含まれている。フォルム、色彩など絵として描きごたえのある素材でもある。
聖護院胡瓜
千年も前からつくられていた胡瓜から育成されたもの。聖護院近くで栽培され、香りが高く、味が良いので、酢の物、浮かし物に使われていた。
椀ぎ茄子
小型でひと口で食べられるような小茄子で、肉質がしまって、ほろ苦みのあるのが特徴。天ぷら、煮物や、からし漬け、もろみ漬けなどに使われる。
賀茂茄子
ほかの茄子に比べて枝も葉も大きく紫色を帯びた緑の葉には大きなトゲがある。赤ちゃんの頭ほど、重さはひとつで一キログラムになるのもある。
